Новые технологии в производстве

К инновационным методам производства макаронных изделий относят:

1. Производство макаронных изделий из нетрадиционных видов сырья;

2. Использование в качестве дополнительного сырья добавок нового поколения.

Широкое применение в макаронном производстве получило использование безклейковинного (безглютенового) крахмалосодержащего сырья для производства макаронных изделий диетического назначения (также хочется упомянуть виды итальянской пасты, вот такого плана https://onwomen.ru/kakie-byvayut-makarony.html , но об этом будет отдельная статья). К подобного рода сырью относят муку и крахмал из некоторых злаковых культур (гречка, рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), муку тритикале, черствый деформированный хлеб. Применение этих добавок способствуют повышению биологической и пищевой ценности изделий, а также экономичному и эффективному использованию сырья.

Оптимальным содержанием безклейковинного сырья в смеси с пшеничной мукой является 10%. При увеличении этого показателя, качество готового продукта ухудшается – снижаются прочность и пластичность выпрессовываемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. При этом необходимо отметить, что макаронные изделия, изготовленные только из безклейковинного сырья, имеют место при изготовлении их в целях расширения ассортимента. К примеру, для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая диета.

В процессе производства макаронных изделий из данного сырья для получения продукции традиционного качества необходимо использовать добавки. К примеру, для проведения формования изделий, необходимо провести клейстеризацию макаронного теста.